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沃爾旺果肉果汁飲料製作工藝

2015-11-05 08:59:23

果肉飲料是剝了皮的水果經破碎、篩網過濾形成果肉醬料,再經稀釋製成。柑桔類的果肉飲料,在日本農林規格上定的標準是含水果醬狀物50%以上(不溶性固形物19%以上)。水果醬料的定義是指破碎了的水果內容物。果肉飲料1964年在日本已成為正式的市售商品,其後產量迅速增長,現在已成為水果飲料中的主要產品。
 
生產工藝
 
供製果肉飲料的果實要求完熟,堅熟果實的製品風味和色澤都較差。
果肉飲料的加工保藏原理同果汁。其加工工藝流程如下:原料果實→洗滌→選擇分級→預煮→破碎→打漿→篩濾→果漿→調整或混合(用糖液或他種果汁果漿)→脫氣→均質→瞬時巴氏殺菌→裝罐→封罐→冷卻→產品。
以上調整中的稀釋用水.或糖液配製用水部用離子交換水。脫氣前加熱到30~40℃,在5332~6 665帕壓力下脫氣。其後再行高壓法或超聲波法均質,
果肉飲料的種類有:①桃肉飲料:選用肉質緊密的黃肉,離核、溶質品種充分成熟的果實為原料,果實洗淨,對剖去核。用100℃,1%氫氧化鈉溶液澆淋15秒,靜置60秒去皮,清水噴洗;或用100℃蒸汽處理1~2分鍾去皮。經82℃預煮後打漿。篩濾(篩孔0.05~0.08厘米)後取得果漿。加用濃度30%的糖液.調整到適宜糖濃度,必要時可加用少量檸檬酸,調節酸度到pH3.7~3.9,再經真空脫氣和加壓均質後,在110℃下瞬時巴氏殺菌30秒,在85℃下裝罐.放置3分鍾,冷卻後即成產品。②杏肉飲料。選用肉質豐富。核小。色澤深的品種。取軟熟的杏子,挑選後經蒸汽預熱5分鍾,用篩孔0.065厘米的打漿機打漿,經換熱器加熱到87~93℃,用糖濃度15~16%的糖液調節濃度,並用檸檬酸調岢酸分.使產品糖濃度和酸分在整個加工季度內趨於一致。再經裝罐、封罐、100℃殺菌和冷卻後即為產品。也可在調節後經90℃瞬時巴氏殺菌,立即裝罐、封罐和冷卻製得產品。以上調節時若不用糖液,改用他種果汁或果漿.如菠蘿汁或甜橙汁,可製得風味協調的混合產品。③番石榴果肉飲料。先按一般加工過程製成果漿,調節後使含果漿20%,糖分11~14%,酸分0.17~0.2%,pH3.3~3.5。經82~88℃殺菌60秒鍾後裝罐封罐,倒置3分鍾,冷卻後即是產品。若用瓶裝,裝瓶前須行9 806.65千帕的均質處理。④蘋果一杏果肉飲料。杏子按常法製成果漿,再按比例與蘋果汁和食糖混合,製成混合果肉飲料。物料配比的一種方法足用可溶性固形物含最11.9%的混濁蘋果汁180份,可溶性固形物含量12%的杏漿100份,食糖100份,混合後製品可溶性固形物含量14.5%,酸分0.51%,糖酸比29[1] 
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